松江特産 元祖・津田かぶ漬

松江特産、元祖・津田かぶ漬
「はで干し」「丁寧な選別」「仁多米の糠」
昔ながらの伝統を守る製法で伝える本物の味。

数々の神話に彩られる出雲地方。
神々が全国からお集まりになる神在月を過ぎた晩秋の頃より、
名産・津田かぶ漬の準備が始まります。
松江市近郊の大橋川沿いの契約農家によって瑞々しく育った色鮮やかな赤かぶを、
はで干しにして乾燥させた後、奥出雲が誇るブランド・仁多米の米糠で漬け込みました。
勾玉の如く輝きを放つ伝統の味わいをぜひご賞味ください。

津田かぶについて

津田かぶ

「津田かぶ」とは、島根県松江市の大橋川沿い・朝酌地区一帯で栽培されている、勾玉のような形が特徴の赤かぶのこと。その歴史は古く、江戸時代の藩主・松平直政公(不昧公)時代に近江(滋賀県)から伝わり、「彦根かぶ」「日野かぶ」の系統をひくと言われています。この時代に、津田村(現在の松江市津田町)に藩の菜園場があり、そこで栽培され後に立原紋兵衛が現在の「津田かぶ」に改良したと伝えられています。


津田かぶ

「津田かぶ」は早熟性の品種で、根形は勾玉のように上部が太く、下部は細く歪曲しているのが特徴で、地上に抜き出している外側の部分は鮮やかな紫紅色、地中に入っている部分と肉色は白色となっています。旬は晩秋〜冬で12月が収穫の最盛期。独特の香りと甘味、歯ごたえから主にお漬物として、出雲地方の冬の食卓には欠かせない味とされています。


伝統の味を支えるこだわりの製法

はで干し

「はで干し」

冬の山陰を代表する野菜である「津田かぶ」は、長年の信頼で結ばれた農家さんとの契約栽培で丹精込めて育てています。そして11月の冷たい風が吹き始める頃に収穫した津田かぶを「はで」にかけ、天日干しで一週間程度乾燥させます。紫紅色と深緑の葉のコントラストが美しいその壮大な風景は、宍道湖畔での冬の風物詩ともなっています。
湖からの冷たい風が、津田かぶの美味しくパリッとした食感を作り、また適度に水分を抜くことで旨味の元となる乳酸発酵を促す役割も果たしています。


丁寧な選別

「丁寧な選別」

はで干しした津田かぶの中から、商品にするのにふさわしいものだけを厳しい目で選びます。この後の漬込みを均一に保つためにも、計量時など選別はその都度実施。自信を持って皆さまにお届けできる商品作りを心掛けています。




「伝統製法・乳酸発酵での漬込み」

漬込み 漬込み

乾燥の終わった津田かぶは、温度差を均一に保つことができる地下タンクで漬込みを行います。外気の条件に左右されない氷温状態を保つことで色合いや旨味も冴え、ムラのない味に仕上ります。


漬込む糠はブランド米として名高い「仁多米」の米糠を使用。未精製のミネラル分を含んだ粉砕塩と混ぜた糠床に津田かぶを漬込み重石で重しをします。漬込む期間も長年の経験で培った目で判断。糠床の乳酸発酵により変化する津田かぶの香りや色で仕上りを確認しながら完成を待ちます。

津田かぶの美味しい食べ方

津田かぶ

かぶは輪切りか短冊切り、葉は細かく刻んでお召し上がりください。美しい色合いと上品な風味と酸味、軽快な歯ざわりがご飯にも、お茶請けやおつまみとしてもよく合います。

また、お漬物は商品としてお届けした後も乳酸発酵が少しずつ進んでまいります。始めはあっさりとした浅漬けの風味が、醗酵が進むに連れ熟成されてひなびた風味へと変化していきます。お好みでその都度の味わいをお楽しみいただけます。

津田かぶ漬のカナッペ 《アレンジレシピ》
津田かぶ漬のカナッペ
[1]津田かぶ漬(本漬)みじん切りとマスカルポーネチーズを適量よく混ぜます。
[2]フランスパン斜め輪切り、またはクラッカーに1を乗せ、お好みで生ハム、スモークサーモン、ミニトマトなどをトッピングして出来上がり!

* 焼き上がったピザのトッピングにしても美味しくいただけます。